El queso es el producto maduro obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche natural, nata, suero de mantequilla o la mezcla de éstas.
El valor nutritivo de este alimento depende de la elaboración, de la materia prima y del proceso de maduración, en el cual se ve sometido a varias fermentaciones (incluida la láctica), y a su transformación en masa, que provoca una reducción de su peso conforme avanza la curación.
El grado de curado lo da el extracto seco, que es lo que queda una vez retirado todo el agua o humedad; cuanto mayor sea el extracto seco, más curado está el queso. La norma establece para los manchegos curados un mínimo de extracto seco del 55%.
En el caso de que el queso esté elaborado con leche cruda (no pasteurizada) podrá hacer constar esta circunstancia en el etiquetado con la leyenda «Artesano».